Часть 2: Что же является сырьем для бахура?
Сырье для бахура (в дальнейшем уд) представляет собой материал бурого цвета (цвет может варьироваться от коричневого до черного), полученный в результате обработки белого сырья агарового дерева.
Уд содержит эфирное масло, которое дерево выделяет для борьбы с грибком, таким как асперги́лл, фузариоз, пеницилл и д.р. Грибок распространяется по дереву в следующей последовательности:
1) Грибок глубоко поражает ствол. Это может произойти двумя способами: естественным и механическим. При естественном способе поражения дырки в стволе прогрызают насекомые. При механическом способе необходимые отверстия делаются с помощью специального инструмента.
2) Насекомые прогрызают отверстия в стволе дерева, поражая его клетки и ситовидные трубки, служащие для проведения питательных органических веществ (углеводов), в результате чего эти питательные вещества «выливаются» в проделанные отверстия, создавая тем самым благоприятную среду для существования грибка.
3) Внутри проделанных насекомыми «тоннелях» грибок за счет ферментативного катализа распространяется на не пораженные части растения. Таким образом, целлюлоза превращается в первичное эфирное масло уда.
Именно те части дерева, которые поражены грибком, и называются удом. Качество уда зависит от количества образовавшегося эфирного масла.
Как получаю уд?
Обычно, самое качественное сырье получается из старых деревьев, возраст которых от 70 до 150 лет. Обусловлено это тем фактом, что грибок активно прогрессирует только после достижения деревом 60 лет.
Начинается процесс получения редкого продукта с вырубки деревьев. Вырубка обычно происходит либо зимой, либо в сезон засухи. После вырубки происходит процесс извлечения пораженных бактерией частей дерева. Ниже приведены традиционная последовательность процесса получения сырья:
1 – Отделение пораженных частей дерева от не пораженных.
2 – Опытные специалисты с помощью специальных инструментов очищают извлеченные пораженные части дерева и терпеливо и аккуратно счищают уд, оставшийся на не пораженных частях.
3 – После очистки начинается процесс полировки. Уд полируется до тех пор, пока он не приобретет свойственный ему блеск. Счищенные остатки уда не утилизируются, а используются для получения «удового масла».
4 – Далее уд калят на огне, причем, для разжигания огня должны использоваться дрова дерева, обладающего определенной температурой пламени и временем сгорания. На огне уд держат от 7 до 60 дней в зависимости от разновидности продукта. Если дрова дерева, используемого для разжигания огня, были качественными, то уд постоянно выделяет масло.
Классификация уда
Эксперты сортируют уд по весу и цвету.
Основные виды уда:
- Double Super – тяжелые фрагменты черного цвета. Является самым качественным и самым дорогим продуктом. Этот твердый черный сорт уда тонет в воде и не выделяет удового масла.
- Super – похож на Double Super, однако легче его и обладает не таким насыщенным черным цветом.
- Стандарт – темно-коричневые фрагменты.
- Повседневный – коричневые фрагменты с желтым оттенков. Является самым дешевым видом уда.
- Дугга – измельченные части пораженного бактерией агарового дерева. В связи с тем, что дугга может содержать в себе все виды уда от Double Super до повседневного, качество аромата и, соответственно, его стоимость варьируется.
Читайте по теме: